Del mar a la mesa: Controlar tiempos, lotes y stock sin perder competitividad

El ciclo empieza en el muelle o en la recepción de vegetales y termina en el palé listo para salir. Entre medias, limpieza y preparación, pre-cocción en pescado, llenado, adición de líquido de cobertura, cierre, retorta y enfriado. Convertir ese recorrido en órdenes de trabajo con tiempos, parámetros y controles evita improvisaciones. Si la descarga real difiere de lo previsto, si una línea baja de rendimiento o si un autoclave se satura, el sistema reajusta prioridades, recalcula capacidades y actualiza el plan de expedición antes de que el problema llegue al cliente. Esta capacidad de reprogramación "en caliente" es la diferencia entre absorber el contratiempo o encadenar retrasos, costes extra y reclamaciones.

Lotes con historia completa

Cada lote entra con su "biografía": origen, proveedor, fecha y hora de recepción, temperatura, resultados de control y ubicación inicial. Esa identidad acompaña a la materia por todas las etapas y se vincula a las pruebas de laboratorio y al pedido final. La expedición no se libera si falta una medición, si un cierre no está verificado o si un parámetro térmico no quedó dentro de rango. Cuando aparece una incidencia, el alcance se acota en minutos: qué pedidos, qué clientes y qué países están implicados. Este control fino reduce retiradas masivas, protege la marca y, sobre todo, evita pérdidas que no se ven en fábrica pero se pagan en la cuenta de resultados.

Autoclaves sin atascos

La retorta marca la cadencia del día y, a menudo, el cuello de botella. Mezclar formatos con comportamientos térmicos distintos penaliza capacidad y energía; repetir ciclos multiplica tiempos y riesgos. Programar cargas por familias compatibles, validar automáticamente las curvas de temperatura y presión, y respetar los reposos antes de manipular estabiliza la calidad y libera horas productivas. Cuando los registros térmicos y los controles de cierre entran al sistema de forma automática se evita el “ruido” documental y se gana velocidad en liberaciones.

El valor se pierde por exceso o por defecto. Exceso: capital inmovilizado, riesgo de obsolescencia y costes de almacenamiento; defecto: roturas de stock, urgencias de última hora y pérdida de confianza. El sistema aplica salida por fecha de consumo preferente, gestiona ubicaciones y lotes y proyecta rotación por canal y país con datos de venta real y campañas activas. Un dashboard muestra cobertura por referencia y días de vida útil y señala riesgos con antelación suficiente para actuar: adelantar preparaciones, mover stock entre centros, ajustar la fabricación o lanzar una promoción bien dirigida. Con esta visibilidad, el almacén deja de reaccionar a saturaciones y pasa a prevenirlas.

Previsión conectada a la realidad

Planificar con hojas de cálculo suele ignorar restricciones reales: tiempos de limpieza, secuencias por formato, capacidad térmica y disponibilidad de materiales auxiliares. Un planificador integrado cruza demanda prevista con capacidad de líneas, estado de autoclaves y rutas de expedición. Cuando el mercado cambia, ya sea por clima, campañas de retail o competidores, el sistema sugiere ajustes de mix y volumen que respetan las limitaciones de fábrica. Menos cambios inútiles, menos horas extra y menos mermas por decisiones tomadas "a ojo".

Los planes de seguridad alimentaria se operan dentro del flujo, no al final. Puntos críticos, frecuencias de muestreo y límites de aceptación están definidos por referencia y etapa. Histamina en túnidos, esterilidad comercial, acidez y textura en vegetales, salinidad y peso escurrido se registran en la orden digital. Si algo se sale de rango, el lote se bloquea, se abre una corrección con responsables y plazos y el plan de producción se ajusta para no fabricar "a riesgo". Preparar auditorías deja de ser buscar papeles y pasa a mostrar evidencias.

El mejor programa se cae si los materiales no llegan o si la materia prima se descoordina con la línea. Integrar contratos, calendarios de entrega, certificados y calidad de proveedores permite proyectar inventario por campaña y evitar sobrecompras al inicio y roturas al final. En vegetales, cosecha, preparación y llenado se sincronizan día a día; en pesca, descargas, pre-cocción y limpieza se alinean con la capacidad real. Esta coherencia reduce esperas, paradas y horas ociosas en línea.

El valor se erosiona cuando el palé llega tarde o con documentos incompletos. El sistema genera etiquetas y albaranes según cliente y país, controla que la documentación de exportación esté completa y enlaza rutas con ventanas horarias. Comercial ve el estado real de pedidos y cobertura en tiempo real; las promesas dejan de ser intenciones y pasan a ser compromisos cumplibles. En devoluciones, la traza acorta el análisis, protege la relación y evita disputas prolongadas.

Indicadores que mueven decisiones

Cuando operación y economía conviven en el mismo panel, la conversación cambia de opiniones a acciones. La dirección y los mandos trabajan con métricas que de verdad ayudan a decidir: tiempo de ciclo en retorta, horas perdidas en cambios de formato, consumo energético por lote, mermas en preparación y llenado, puntualidad por cliente, reclamaciones por causa, coste de servir por pedido y contribución por referencia y canal. Con esta base, se priorizan inversiones (por ejemplo, un túnel de enfriado adicional), se ajustan secuencias, se modifica el mix o se renegocian condiciones comerciales con argumentos sólidos.

Asimismo, los mercados más rentables piden evidencias de origen responsable, uso eficiente de energía y reducción de desperdicio. La plataforma consolida consumos energéticos, incidencias, desperdicios y transporte y los relaciona con lotes y pedidos.

Pasar de apagar fuegos a ejecutar un plan requiere que los equipos confíen en el sistema. Un enfoque de adopción que explique el "por qué" de cada cambio, que muestre hipótesis, restricciones y motivos de las decisiones, y que permita una fase de uso paralelo con comparación de resultados, reduce resistencias. Formación sobre el cuadro de mando, gobierno claro del dato y objetivos compartidos consolidan la nueva forma de trabajar.

Una base digital para competir mejor

Controlar tiempos, lotes y stock no es una obsesión de fábrica: es la forma de sostener calidad y margen ante clientes globales. Un ERP pensado para conservas convierte la complejidad diaria en visibilidad y capacidad de reacción. Para llegar ahí, contar con un partner tecnológico con experiencia en industria alimentaria, capaz de conectar muelle, planta, laboratorio, almacén y finanzas y de implantar por fases con métricas claras, marca la diferencia entre "tener un software" y proteger el margen de manera sostenida. Consultoras especializadas como SEIDOR aportan ese enfoque: proceso primero, tecnología a su servicio y resultados medibles en cada paso.