Com transformar la producció del pernil en l'era digital

És a dir, el control exacte del pes, salat, traçabilitat i, sobretot, la curació i minva adequada del pernil, són fases crítiques, però també tasques tedioses, si es duen a terme de forma manual.

Per exemple, sense un sistema de producció digitalitzada, és necessari controlar tots els processos de producció personalment i diàriament, revisant i apuntant manualment totes les dades. Això, a més de suposar temps i esforç per a l'equip, pot donar lloc a errors i costos productius addicionals.

I, ¿com podem optimitzar i transformar aquest procés?

Per sort, la digitalització i la gestió avançada de dades amb Business Intelligence (BI) i certes solucions d'indústria 4.0, avui estan transformant la fabricació, qualitat i traçabilitat del pernil. Recolzant-te en un bon programari per a la gestió i control de producció de pernils, simplifiques enormement el procés, permetent a l'equip centrar-se en altres aspectes estratègics.

Avantatges de la transformació tecnològica en l'elaboració del pernil

La tecnologia avui és un aliat vital en la identificació, optimització productiva, traçabilitat i recollida i anàlisi predictiu de les ingents quantitats d'informació en temps real que es genera en les diferents fases del procés productiu dels pernils.

Repassem quins beneficis aporta la digitalització en el control de fabricació, qualitat i traçabilitat de les diferents fases de fabricació del pernil:

1. Control i eficiència productiva amb identificació peça a peça: Permet la identificació peça a peça i un detallat control productiu automàtic i digitalitzat en la recepció i classificació per rang de pes en cada fase productiva.
2. Millor eficiència operativa i evolució de la merma en temps real: Facilita el control eficient i en temps real dels processos de fabricació que afecten cada peça o unitat. D'aquesta manera, podem tenir un millor control d'incidències i saber peça a peça com va canviant el pes del producte al llarg de cada procés. En tenir un control minuciós de l'evolució de la merma en temps real, podem controlar la qualitat i ajustar temps i processos per no perdre diners.
3. Control de qualitat i traçabilitat exhaustiu: Podem conèixer la traçabilitat de la vida del pernil de forma individual i real, evitar possibles fraus, així com obtenir una major transparència entre agents de la cadena de subministrament i amb el consumidor (blockchain).
4. Control de costos i informació més precisa, fiable i rendible (BI): Facilita una recopilació i anàlisi avançat de dades (amb Business Intelligence) per prendre decisions empresarials informades que afecten la rendibilitat corporativa. D'una banda, permet gestionar l'evolució del cost real del producte, fer una predicció de sortida de curació i de la minva eficaç i tenir el detall del cost real de fabricació de cadascuna de les fases productives i el cost total productiu. D'altra banda, pots fer previsions de sortida de curació fiables i eficients, és a dir, una millor previsió de les vendes.

En resum, la tecnologia avui ens permet garantir la identificació unitària i precisa dels pernils, la seva autenticitat, qualitat i traçabilitat al llarg dels processos productius i logístics, alhora que fem el procés el més eficient i rendible possible.

I, com encaixa tot això en la realitat de la teva fàbrica?

Vegem com es materialitza tot això en les diferents fases productives de l'elaboració de pernils i espatlles, un dels productes més apreciats en la indústria càrnia.

Tecnologia d'Indústria 4.0: I si poguessis saber tot el que passa i et costa cada fase de la teva elaboració de pernil?

Avui pots.

La indústria del pernil compta amb una extensa varietat de qualitats, característiques, regulacions, processos de producció i necessitats de traçabilitat.

La seva gestió i control no sempre és una tasca fàcil. Afortunadament, la tecnologia està del nostre costat, facilitant enormement el control en cada punt d'elaboració del pernil. Repassem com:

1.Recepció de peces en brut

Amb la digitalització del procés productiu podem automatitzar la recepció de la peça en cru i registrar tota la informació d'entrada (raça, alimentació, procedència, etc.) i el control de dades dels processos en Delsys ADA (entrada en càmera, assecadors, traspassos entre centres, mantecado, salat, curat). D'aquesta manera, el programari registra totes les dades de forma àgil, segura i compliance.

2.Procés d'elaboració del pernil

• Classificació d'entrada: Aquesta fase és molt important i la tecnologia l'optimitza moltíssim. Per exemple, podem identificar la peça, penja-robes i caixa amb codi de barres o RFID (origen, proveïdor, qualitat, la data de producció i altres dades rellevants) la qual cosa facilita el seguiment individual o d'agrupació de pernils al llarg de la cadena de subministrament. A més, també, podem separar els pernils per rang de pes i PH del producte (ens connectem a equips de recollida de dades), ho determina el temps que estarà en salat i assecat. En aquest punt, si el sistema no està digitalitzat amb un programari especialitzat, es converteix en una fase molt laboriosa, ja que no és automàtic, sinó que cal registrar cada peça, penja-robes, caixa de salat, el dia d'entrada, revisar llistes, buscar la penja-robes, etc. En canvi, quan et recolzes en la tecnologia adequada, la lectura i identificació de la peça es pot fer simultàniament juntament amb el pesat en bàscules, els penja-robes poden portar pesos per poder classificar-la fàcilment en el rang de pes que té, recollir totes les dades exhaustives de pes, humitat, etc. (informàticament en Delsys ADA en temps real i a distància) o fer un pesat real automàtic en cada fase i procés de producció de pernils per optimitzar al màxim el procés, sense que això suposi més feina per a l'operari, sinó a l'inrevés.
• Salat i posterior rentat: la digitalització d'aquesta fase de deshidratació i conservació simplifica i optimitza molt l'operativa. Per exemple, puc controlar informàtica i automàticament quin pes té cada pernil abans i després de la sal. Així, diàriament el sistema pot indicar a l'operari els box que han de sortir del procés de salat. D'aquesta manera, a més d'agilitzar el procés, evitem temps d'aprenentatge i errors. A més, gràcies al Business Intelligence, podem fer una previsió molt precisa de sortida de salat per poder planificar millor.
• Curació: A més dels beneficis de la fase anterior, el programari de producció et permet fer previsions de sortida de curació. És a dir, podem saber quantes unitats pots preveure i planificar de manera força exacta què podràs tenir a la venda en un termini determinat
• Sagí: En la protecció exterior del producte davant la mosca, la tecnologia també pot ajudar-nos traçant digitalment, de forma automàtica i sense errors, els productes en què s'ha aplicat sagí, relacionant el lot de sagí que he utilitzat en cada peça de pernil i identificant unitàriament els pernils i les matrícules de les perxes on estan penjats aquests.
• Curació final: Després del llard podem fer un nou control de fabricació ajustant pesos a la realitat que ens indiquen les perxes del producte i fer la fase de curació final amb el producte identificat i classificat segons el seu pes real. A més, en aquest punt el Business Intelligence també ens ajuda a controlar i fer una previsió més real i precisa de sortida de curació.
• Classificació de sortida: En l'ordenació final dels pernils per rang de pesos, la tecnologia avui et permet llegir la identificació de la peça, pesar-la i recollir les dades de pes en el programari de forma automàtica i immediata. A diferència del sistema amb codi de barres, en el cas d'optar per tecnologia RFID, no cal buscar l'etiqueta o netejar-la per poder llegir la informació, ja que la RFID permet llegir les etiquetes a distància i de forma grupal. A més, els lectors solen ser antenes que col·loquem a les bàscules, de manera que en pesar el producte, també fem la identificació automàtica i simultàniament, reduint el temps, costos del procés i optimitzant l'operativa.
• Desossat i llescat: sobre un pernil desossat, avui podem fer tall de porcions a pes fix mitjançant un sistema de visió artificial industrial. És a dir, amb visió artificial podem mesurar el volum del pernil, el pesem i fem que la màquina talli exactament amb el tall que volem i deixar el producte ja llest per envasar i expedir o emmagatzemar.

3. Assecat

El procés d'assecat, en el qual el pernil perd el percentatge d'aigua adequat, és una etapa clau en la seva elaboració. Normalment, requereix de tractaments intensos i llargs, amb importants despeses energètiques i econòmiques, per la qual cosa qualsevol optimització és més que benvinguda. Consulta en aquest article com les solucions de RFID/IoT connectades al programari de gestió de producció optimitzen aquesta fase d'assecat de pernil o embotits.

4.Etiquetatge, emmagatzematge i expedicions

En aquesta fase bàsicament simplifiquem i ens assegurem informàticament que es porta una identificació i etiquetatge adequat del producte a expedir, una paletització i embalatge òptim i un bon registre de tot. D'aquesta manera, pot ser fàcilment traçat i controlat, evitant així qualsevol problema amb clients, minimitzant possibles devolucions i optimitzant el procés.

En definitiva, totes les fases i processos d'elaboració de pernils, des de la recepció fins a la peça final – estan contemplades en el nostre programari de gestió alimentària.

Això, d'una banda, et permet tenir una identificació unitària de cada peça, en cadascuna de les fases del procés de fabricació del pernil, i encara que aquestes peces van canviant a diferents perxes, amb diferents matrícules, etc.

D'altra banda, t'indica diàriament les peces que cal moure a una altra fase productiva i pots controlar i registrar els pesos i dades de producció i qualitat, etc. Així, t'evites errors i simplifiques enormement el procés, permetent a l'equip centrar-se en altres aspectes estratègics.

I també, pots tenir visibilitat i control de totes les teves dades, en qualsevol moment i des de qualsevol dispositiu, per fer previsions i prendre decisions més encertades per al teu negoci.

Per tant, utilitzar al màxim el potencial de la Indústria 4.0 en aquesta indústria, bàsicament avui és assegurar la competitivitat del negoci.